SULFUROSO - Deus e o Demónio

SULFUROSO - Deus e o Demónio
16 abril 2019

O uso do Dióxido de Enxofre na conservação de vinhos, vulgarmente apelidado de Anidrido Sulfuroso, e na maior parte das vezes apenas designado por SO2, remonta ao final do século XVIII. Ou seja, é utilizado há mais de duzentos anos. Deus para a maioria dos técnicos e produtores, o SO2 é para algumas pessoas um Demónio a exorcizar.

O SO2 aos dias de hoje é uma ferramenta imprescindível em qualquer adega e para qualquer vinificador. Diria que está para os vinhos como a 'aspirina' está para o ser humano: quando necessária, na altura certa e nas doses correctas. Ao contrário do que se possa pensar, o SO2 é utilizado no processamento da maior parte dos alimentos que ingerimos, e presente na rotulagem dos mesmos com a sigla E220, e não apenas nos vinhos.

As formas em que o SO2 se apresenta são diversas: na forma líquida, solução sulfurosa a 6% (preparada misturando o gás SO2 na água, a sua concentração pode ser verificada por densimetria (1032), perde concentração em contacto com o ar), solução sulfurosa de Bissulfito de Potássio a 15%, usada mais recentemente devido ao facto de não apresentar odor tão intenso, e na forma sólida o Metabissulfito de Potássio (Pirossulfito de Potássio), que, em termos práticos, origina 50% do seu peso em SO2.

Quando aplicado na altura correcta e na dose certa, o anidrido sulfuroso tem propriedades anti-oxidantes - combina o oxigénio dissolvido no meio, com efeitos importantes no vinho e na prevenção da sua oxidação, em conservação e após o seu engarrafamento - e anti-oxidásicas - Inibe e em alguns dos casos promove a destruição das enzimas oxidásicas presentes no mosto (Tirosinase e Lacase), evitando a oxidação dos mostos antes da fermentação alcoólica a que estão sujeitos. No caso de uvas com alguma podridão é ainda maior a necessidade da sua aplicação, e da adequação da dose, dado que a concentração de lacase é ainda maior.

É um melhorador gustativo, dado que, ao combinar o etanal e outros compostos idênticos no vinho responsáveis pelo cheiro de oxidado, melhora a qualidade e limpeza do aroma, e um bactericida e fungicida pois, mesmo aplicado em doses baixas tem uma forte acção sobre as bactérias e leveduras indesejáveis no mosto e é capaz de selecionar as leveduras mais resistentes para que conduzam a fermentação alcoólica. Funciona, ainda, como dissolvente porque, ao contrário do que se pensa e se pratica na região, a aplicação de SO2 nas uvas tintas faz aumentar a cor dos vinhos, pois promove a libertação da matéria corante da pelicula da uva para o meio, aumentando o sabor e a qualidade do vinho.

 RECOMENDAÇÕES PARA APLICAÇÃO

Ao contrário do que se possa pensar, em anos de difícil maturação, com teores alcoólicos mais baixos, não é necessário reforçar a dose SO2. Em certos casos até se pode reduzir, dado que esses vinhos terão um pH mais baixo, em que o sulfuroso na sua forma molecular, estará presente em quantidade suficiente para os proteger.

Em anos de maturações excepcionais, com teores alcoólicos elevados, não devemos descurar a sua aplicação, e até o seu reforço, dado que o pH dos vinhos é mais elevado, estando o SO2 molecular em menor quantidade para os proteger. Convém relembrar que o SO2 aplicado no mosto nas doses normais desaparece aquando da fermentação alcoólica, sendo necessário aplicar novamente após o seu término, normalmente associado a uma trasfega do vinho, de forma a manter a sua conservação até ao seu engarrafamento. Nunca conservar vinhos em vasilhas que não estejam completamente cheias.

Não raramente a não utilização de SO2 é atribuída ao facto de alguns vinhos apresentarem, após a fermentação alcoólica, um cheiro de ovos chocos e culparmos o Sulfuroso pelo sucedido. A culpa não é do SO2, mas da sua aplicação fora do tempo certo, por exemplo em mostos que resultaram de uvas que ficaram na vinha em sacos de plástico e vinificados no dia seguinte ou mostos que, após o final de fermentação, não foram trasfegados e ficaram na 'mãe', sobre as borras grossas.

Relativamente às doses a utilizar, estas estão directamente relacionadas com o estado sanitário da uva e com o grau de limpeza e higiene do local onde vou vinificar as minhas uvas. Ao falar de higiene referimo-nos não só ao espaço físico (chão, paredes, lagar, etc), mas principalmente aos utensílios que vamos usar (esmagador, prensa, vasilhas, bombas de trasfega, mangueiras, etc).

No caso de mosto branco, na vinificação dita 'Bica Aberta', o SO2 deve ser aplicado imediatamente após a obtenção do mosto, à saída da prensa. Em complemento, há, também, a possibilidade de aplicar de SO2 de libertação lenta no interior da prensa (pastilhas de Metabissulfito). A dose média recomendada é de 500 ml de Solução Sulfurosa a 6%, ou 200 ml a 15% ou, ainda, de 60 g de Metabissulfito (previamente dissolvido em água) por cada 500 l de mosto.

Nos tintos, com maceração pelicular em cuba ou lagar, a aplicação de SO2 deverá ser feita ao longo do enchimento, para uma correta homogeneização, excepto no caso do lagar com a pisa de uva inteira que deve ser aplicado no final da pisa. A dose média a aplicar é de 500 ml de Solução Sulfurosa a 6%, ou 200 ml a 15% ou ainda de 60 g de Metabissulfito (previamente dissolvido em água) por cada 750 kg de uvas.

Para uvas sãs, de elevada acidez, podemos reduzir um pouco as doses apresentadas. Para uvas sãs de baixa acidez ou com podridão teremos de aumentar um pouco a dose.

Após a fermentação alcoólica dos vinhos, quer dos brancos quer dos tintos, impõe-se, na maior parte dos casos, uma trasfega e uma aplicação do SO2. Em que dose depende do destino a que o vinho vai ser sujeito, se a conservação em vasilha, consumo rápido, engarrafamento com malolática em garrafa nomeadamente no caso dos tintos, por um lado, e do estado analítico do vinho, por outro.

Em conclusão, o SO2 é o melhor amigo do vinificador e, como qualquer ferramenta, tem os seus perigos, mas, se bem utilizada, tem benefícios incalculáveis na obtenção de vinhos que irão dar o máximo prazer a quem os bebe.

 Jorge Sousa Pinto, enólogo

 

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