Previsão da data óptima da vindima
É importante efectuar a vindima na altura óptima, isto é, com as uvas maduras e sanitariamente bem conservadas. Para a determinação da data da vindima pode recorrer-se a métodos simples, empíricos, mas subjectivos, tais como:
- simples observação visual
- coloração da película dos bagos
- facilidade com que os bagos se desprendem do cacho
- aspecto pegajoso que o mosto provoca nos dedos
- sensação de doçura que os bagos deixam na boca
- grainhas maduras, com tom acastanhado
Ou através de métodos mais rigorosos, que consistem na avaliação da evolução da maturação, pelo aumento da concentração dos açúcares e diminuição da acidez total do mosto, que estabilizam ao mesmo tempo que se atinge o máximo do peso dos bagos.
Para obter uma amostra representativa da parcela, há que proceder à marcação de pelo menos 50 videiras por hectare distribuídas por vários pontos da parcela. Para avaliar a concentração dos açúcares recorre-se a dois tipos de métodos, por refractometria ou densimetria, e para determinar a acidez total usa-se o método de titulação com soda decinormal.
Cerca de 3 a 4 semanas antes da provável data da vindima, colhem-se os bagos nas videiras previamente marcadas, cerca de 4 bagos por videira, colhendo-os indiscriminadamente da parte inicial e terminal do braço de frutificação, da parte superior e inferior dos mesmos cachos e, alternadamente, de um e de outro lado da linha, para tentar colher uma amostra mais representativa possível. Tal prática deverá ser repetida de 8 em 8 dias e acompanhada da análise do mosto respectivo; quando duas amostragens consecutivas acusarem a mesma percentagem de açúcar, isto é, do teor de álcool provável bem como a mesma acidez, é sinal que não houve evolução de açúcares e portanto a maturação foi atingida, podendo-se iniciar a vindima da parcela considerada. Todavia, pode haver uma estagnação ou evolução contrária à normal (diminuição do teor em álcool provável e aumento da acidez) causada por chuvas, devendo aí os resultados ser ponderados.
Para a determinação dos teores em álcool provável e acidez total, há necessidade de se proceder ao esmagamento dos bagos colhidos para obter um determinado volume de mosto. No caso de se recorrer ao mosto-densímetro, o volume de mosto a utilizar, terá que ser necessariamente maior, pelo que se deverá colher um número de bagos superior (da ordem dos 300 por parcela), para se obter aproximadamente o volume final de 200 ml de mosto, que é deitado numa proveta de 250 ml de capacidade. Para se reduzirem os erros de leitura com o mosto-densímetro, o mosto deverá ser previamente filtrado ou coado, recorrendo-se para o efeito, a um coador de malha fina ou a um pano limpo e seco. Caso não se proceda deste modo, as partículas (restos de polpa e pequenos fragmentos das películas) que se encontram em suspensão, interferem na estabilidade do mosto-densímetro (a viscosidade do mosto dificulta a normal descida do aparelho) e influencia os resultados finais.
No caso de se utilizar o refractómetro, este problema já se não coloca, dado que para a determinação do teor de álcool provável por este método, só é necessária uma gota de mosto. Para evitar erros nos resultados finais, antes de se proceder à leitura deve-se proceder à aferição do aparelho, recorrendo-se à água destilada.
Para a determinação da acidez do mosto, retiram-se 10 ml de mosto limpo para um balão, adicionam-se umas gotas de indicador (fenolftaleína para os brancos e azul de bromotimol para os tintos) e inicia-se a titulação com soda N/10, gota a gota, até à neutralização dos ácidos que se evidencia pela mudança de coloração da solução (rosa nos brancos e azul nos tintos).
