Processo de maturação

A uva, quando verde, não contém açúcar, nem matéria corante e compostos aromáticos, sendo extremamente rica em ácidos orgânicos e taninos. Ao longo do período de maturação, a cor dos bagos vai-se alterando, o tanino e os ácidos diminuem, enquanto os açúcares, a matéria corante e os compostos aromáticos vão aumentando, tendo cada um dos componentes a sua própria evolução, até se atingir um ponto de equilíbrio, o que deveria coincidir com a data da vindima.

Como é sabido, há castas mais precoces à maturação do que outras, pelo que o controlo de maturação se deva iniciar pelas vinhas mais precoces, pois uma sobre maturação da uva também pode ser nociva à pretendida qualidade (falta de acidez, alteração de aromas).

Entre as castas aptas a produzir Vinho Verde, o Alvarinho e a Trajadura, depois da Fernão Pires, são das castas brancas mais precoces, e entre as tintas destacam-se o Vinhão, o Padeiro e o Alvarelhão, contrariamente ao Espadeiro que é das mais tardias.

 

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    • Contribuição para a avaliação do estado de maturação. 3 castas em 2 terroirs. Relatório de Licenciatura em Biotecnologia. ESAPL. 2014

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