Fermentação e estágio em barrica nos Verdes

18 novembro 2019

Há novos caminhos a serem seguidos na enologia, porque nem só de vinhos leves e frescos é feita a realidade da Região. Há uma nova gama de vinhos premium e o estágio em barrica é uma das apostas


O perfil dos Vinhos Verdes tem mudado ao longo dos anos e hoje a Região assume-se como uma produtora de grandes vinhos brancos, mais estruturados, mais encorpados, mais complexos e com potencial de guarda. Não admira, por isso, que comecem a surgir, crescentemente, experiências de enólogos na fermentação e estágio em madeira. É o caso de Fernando Moura e de Anselmo Mendes, pioneiros neste domínio.

Anselmo fez os primeiros ensaios com a casta Alvarinho em 1987, quando acabou os estudos, mas só em 1995 viria a criar o seu primeiro Alvarinho com fermentação e estágio em madeira, na Provam. Como produtor independente, fez o Muros de Melgaço 1998, totalmente fermentado em barrica de carvalho francês de 225 litros. Hoje produz mais de 50 mil litros. E não se resume ao Alvarinho, já em 1999 fez, na Quinta do Ameal, um Loureiro. Durante estes 30 anos «estudou e afinou» processos. «O primeiro foi diminuir a intensidade da tosta, que nos tintos é favorável uma intensidade média-forte, mas, nos brancos, anula os aromas varietais próprios de cada casta». Mas não só. A battonage obrigou a perceber o papel do oxigénio. O tamanho das barricas revelou-se, também, decisivo. O estágio sobre borras finas ou borras totais e a temperatura são questões a ter em conta. Actualmente, Anselmo trabalha com madeira de uma floresta específica e com barricas de 400 e 500 litros; 80% da madeira já usada, tosta muito ligeira e estágio sobre borras totais com battonage cuja intensidade depende da velocidade de consumo do oxigénio. «O facto de as temperaturas serem mais altas na fermentação em barricas ensinou-nos o quanto é prejudicial nos grandes vinhos exagerar em baixas temperaturas de fermentação», diz, garantindo-se «convicto de que, para grandes vinhos como os Alvarinho de Monção- Melgaço, a fermentação e estágio em barrica é fundamental».

DIMENSÃO DAS BARRICAS

Fernando Moura colocou o seu primeiro Alvarinho fermentado em barrica em 1996, um Deu la Deu que teve um «impacto muito positivo» no consumidor, pelo «casamento perfeito» entre a casta e o estágio em adeira. A experiência só foi repetida em 2000, quando se voltou a deparar com um vinho com as mesmas características, de graduação e de estrutura, para «aguentar» o impacto da madeira. «Não se podiam defraudar as expectativas do consumidor», defende. Hoje, os cascos de 225 litros foram substituídos por dois de 1500 litros e a Adega de Monção destina todos os anos três mil dos seis milhões de litros que produz para fermentar e estagiar em madeira. Noutras empresas com que trabalha na Região tem recorrido ao estágio em madeira, também, de Avesso e de pequenas quantidades de Arinto que, depois, usa para lotar vinhos. No Regional Minho tinto, estagia lotes de Touriga e Aragonês e de Syrah com Merlot, mas, neste caso, em barricas de 225 litros. Acredita que o potencial da Região nos brancos com madeira é significativo. «Temos que mudar a filosofia dos brancos. O Vinho Verde pode ser jovem e fresco, mas, também, pode ser um vinho de estágio, de longa duração, e a madeira pode-lhe acrescentar essas condições de envelhecimento», argumenta.

António Sousa, enólogo que apoia projectos tão distintos como as quintas de Amares, de Curvos e de Gomariz ou a AB Valley Wines, entre outros, leva já uma dezena de anos com «resultados interessantes» no estágio em madeira de Alvarinho e Avesso, mas, também, de Arinto, Loureiro e até Vinhão. O maior problema, diz, é o investimento inicial mais elevado a que obrigam. E o facto de as vendas serem, ainda, «residuais», não representando mais de 3 a 5% do total do volume de negócios dos produtores com que trabalha. «Estão-se a fazer coisas muito interessantes, que mudam completamente o perfil do que se entende como Vinho Verde. Vinhos que chegam ao mercado três ou quatro anos após a vindima, com ano e meio de barrica e outro tanto de estágio em garrafa», explica, sublinhando: «São vinhos com um potencial de valorização muito interessante, que podem chegar aos 15 a 20 euros a garrafa, mas a procura ainda é diminuta. O mercado está a crescer, mas lentamente». O que não é um problema. «Não temos que ter pressa, há que cimentar o mercado, fazê-lo devagar, mas fazê-lo bem».

ATENÇÃO AO EQUILÍBRIO

Experiência no envelhecimento de vinhos não falta à Sogrape, embora nos Verdes ainda não tenha começado a fazê-lo. António Braga, director de enologia do grupo para os projectos Mateus, Vinhos Verdes e Dão, reconhece que foram feitos estudos, no passado, com Alvarinho, mas que ainda não passaram disso. «É uma técnica que não nos é nada estranha, usamo-la muito na Quinta dos Carvalhais e na Quinta da Romeira. Nos Verdes é que temos que ser cautelosos. Não queremos nunca desvirtuar a origem e o terroir dos vinhos» explica o enólogo, que admite poder, já na próxima vindima, fazer algumas «experiências mais a sério» com Alvarinho e Loureiro. Quando é que estes vinhos chegarão ao mercado não sabe dizer, depende da sua evolução. Para o enólogo da Sogrape, todo o cuidado é pouco: «A palavra chave nos vinhos é equilíbrio e a madeira tem de entrar nesta equação como factor de equilíbrio. Não pode nunca sobrepor-se ao vinho». E realça: «O que nunca fará sentido é que se perca o carácter da Região. As técnicas usadas têm de servir para realçar os pontos positivos e não para os esconder».

João Paulo Gaspar, enólogo na Vercoope, é dos que está a dar os primeiros passos neste domínio, com um vinho da casta Vinhão, da campanha de 2018, proveniente de uvas da zona de Braga, com uma maturação bastante elevada. A sua escolha recaiu na madeira de carvalho americano, «para não 'emprestar' muito tanino ao vinho», para «reduzir alguma adstringência em menos tempo» e para, em simultâneo, dotar o vinho das «típicas notas e café e coco características deste tipo de madeira», objectivos alcançados após seis meses de estágio. Aguarda, agora, a evolução em garrafa, de mais seis, para «promover um melhor equilíbrio da integração da componente aromática com a gustativa».

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